Foto: Ulrike Dammann

(aus: existenzielle 3/06)

„Schon als Kind habe ich es geliebt, wenn meine Mutter mit frischem Kaffee in den Raum kam, weil ich den Geruch so mochte, aber später, als Erwachsene, war ich immer enttäuscht, wenn ich Kaffee getrunken habe. Der Geschmack hielt nie, was der himmlische Geruch zuvor versprochen hatte“, erzählt Sandra Götting. Ein Aha-Erlebnis hatte die 37-Jährige, als sie in ihrer Heimatstadt Hamburg im Hafen zu einer Kaffeeverkostung bei einem Rohkaffeehändler eingeladen wurde. Endlich schmeckte der Kaffee einmal so, wie er vorher gerochen hatte! Die gelernte Augenoptikerin war begeistert. Gemeinsam mit ihrem Partner, dem Tischler Mario Joka, den das Kaffeefieber ebenfalls gepackt hatte, studierte sie Bücher und besuchte Seminare. „Das Thema Kaffee und wie man ihn so röstet, dass er wirklich schmeckt, ließ uns nicht mehr los“, beschreibt die Unternehmerin ihre Faszination.

Dazu beigetragen habe auch, dass der Kaffee einen so weiten Weg zurückgelegt habe, vom Kaffeebauern auf dem Eselsrücken zum nächsten Hafen, per Schiff nach Hamburg, per Spedition in die Rösterei, von dort zum Endverbraucher. „Wir begriffen, dass erst ein gutes Endprodukt entsteht, wenn der Kaffee auf jeder einzelnen Station seines Weges, vom Anbau bis zur Röstung mit Achtung und Aufmerksamkeit behandelt wird!“ Diese Erkenntnis setzte die Wahlmünsteranerin zunächst mit einer Miniatur-Kaffeeröstmaschine für den Hausgebrauch in die Praxis um. Mit ihrem selbst gerösteten Kaffee erntete sie begeisterte Reaktionen – und die Nachfrage nach mehr …

„Eines Abends haben wir zusammen gesessen und uns überlegt: Warum machen wir da eigentlich nicht mehr draus? Wir hatten beide einen solchen Spaß am Umgang mit Kaffee, waren mittlerweile durch Praktika in kleinen Röstereien, viel Selbststudium und Ausprobieren mit unserer Röstmaschine wirklich erfahren. Obwohl wir beide langjährige feste Stellen für die Selbstständigkeit aufgegeben haben, ist uns die Entscheidung dafür nicht besonders schwer gefallen“, schildert die roestbar-Betreiberin.

Während die Herkunft des Kaffees von Anfang an klar war, er sollte von dem Rohkaffeelieferanten kommen, der sich auf hochwertige Gewächse spezialisiert und mit seiner Probe die Begeisterung der beiden geweckt hatte, ergaben sich die Absatzwege erst nach und nach. Ursprünglich hatten sie geplant, die Rohware zu rösten und über Flyer und durch Mundpropaganda zu bewerben und zu vertreiben. Dann aber bot ihnen ein Immobilienmakler ein Ladenlokal an, das wie geschaffen dafür schien, den Kaffee hier nicht nur zu rösten sondern auch direkt zur Verkostung anzubieten – ein kleines Café entstand. „Wir haben durch Zufall den idealen Vertriebsweg gefunden“, sagt Sandra Götting. „Unsere Kunden lassen sich beraten, bevor sie ihren Kaffee bestellen und wenn er ihnen schmeckt, nehmen sie anschließend gleich ein Pfund mit.“ Der Vertriebsweg hat sich zum Absatzschwerpunkt entwickelt. „Wir sind noch gar nicht dazu gekommen, unsere ursprüngliche Strategie umzusetzen, so groß war der Erfolg des Direktmarketings.“

Café und Rösterei tragen derzeit etwa jeweils die Hälfte zum Unternehmensumsatz bei, wobei der Anteil der Rösterei stetig steigt. Schon wenige Monate nach der Eröffnung des Cafés musste die 5-Kilo-Röstmaschine, die mitten im Café gestanden hatte, durch eine 12-Kilo-Maschine ersetzt werden. Diese wurde jedoch nicht mehr im Gastraum, sondern in einer Produktionshalle im Gewerbegebiet aufgestellt – denn groß war nicht nur die Nachfrage nach Kaffee sondern auch die nach Sitzplätzen im Café.

Die roestbar beschäftigt eine Festangestellte, neun Aushilfskräfte und eine Auszubildende. „Zurzeit denken wir über eine weitere Festanstellung und eine zweite Auszubildende nach“, erläutert die Unternehmerin. „Das müssen wir allerdings noch mal durchrechnen …“
Der Erfolg ihrer Geschäftsidee hat Sandra Götting und Mario Joka, obwohl sie von Anfang an optimistisch waren, überrascht. „Wir waren zwar immer schon gerne Gastgeber, haben Freunde und Bekannte bei uns zu Hause bewirtet. Aber ausschlaggebend für den hohen Zuspruch, den wir erfahren, ist sicherlich, dass unser Kaffee einfach schmeckt!“

Foto: Ulrike Dammann

Für die Qualität des Kaffees, erläutert Sandra Götting, ist neben der hochwertigen Rohware, die von kleinen Kaffeebauern kommt und sortenrein verwendet wird, vor allem der Röstvorgang ausschlaggebend. „Die Industrie legt Wert darauf, dass der Kaffee immer gleich schmeckt. Dafür mischt sie gängige Sorten, die alle nach dem gleichen Muster geröstet werden: mit sehr hohen Temperaturen, damit es schnell geht. Der ganze Vorgang dauert nur etwa zwei Minuten. Die gerösteten Bohnen werden anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt, zum einen weil es das schnellste Verfahren ist, zum anderen, weil sich so der Gewichtsverlust, der beim Rösten entsteht, wieder ausgleichen lässt. Wir legen Wert darauf, dass jeder Kaffee anders schmeckt und auch anders schmecken soll! Wir wollen ihn ja nicht totrösten, sondern den besonderen Geschmack jeder Sorte hervorheben. Wir probieren aus, nehmen Proben, testen es noch mal anders, so wie ein Profikoch seine Rezepte entwickelt. Jeder Röstvorgang dauert mindestens 20-25 Minuten und wird ständig überwacht, um wirklich den jeder Kaffeesorte eigenen idealen Zeitpunkt zu treffen, wann der Röstvorgang beendet werden muss. Das Abkühlen geschieht ebenso behutsam in einem Sieb an der Luft. Durch diese handwerkliche Art des Röstens kommen bestimmte Bitterstoffe im Kaffee gar nicht erst hervor, und der eigentliche Geschmack der verschiedenen Kaffeesorten bleibt bewahrt.“

Das müssen auch die „Testtrinker“ der 'specialty coffee association of Europe' so empfunden haben, als sie inkognito in der roestbar einkehrten. Ähnlich wie zuvor schon die Tester des Magazins „Der Feinschmecker“, die lobend über Kaffee und Café berichteten, waren sie von dem Engagement der Röster überzeugt und luden sie zum cup of excellence 2006 ein. Diese Ehre wird nur einem weiteren deutschen Röster zuteil.
In diesem Herbst werden die Gründer und Betreiber der roestbar aber nicht nur nach Brasilien fliegen, sondern endlich auch die Strategie umsetzen, den Kaffee breiter zu bewerben. „Wir haben Kontakte zur gehobenen Gastronomie aufgenommen. Die machen oft so gute Küche, haben aber keine Ahnung von Kaffee. Dabei muss ein gutes Essen einfach von einem guten Espresso abgerundet werden! Ach, wir haben überhaupt noch so viele Ideen …“ Über die reden sie gerne. Am besten bei einer guten Tasse Kaffee!

Autorin: Ruth Damwerth
(existenzielle 3/2006)